Qu'est-ce que la perte à la torréfaction du café ?

La perte à la torréfaction est la différence entre le poids du café vert et le poids du café torréfié, exprimée en pourcentage du poids initial du café vert. Elle représente la masse perdue pendant la torréfaction - principalement de l'eau (qui s'évapore durant la phase de séchage) ainsi que du CO₂ et d'autres gaz produits et libérés par les réactions chimiques lors de la torréfaction.

Une perte typique pour un café de spécialité varie d'environ 12 % pour une torréfaction très claire à 20 % ou plus pour une torréfaction foncée. Plus la torréfaction est foncée, plus de matière est évacuée et plus le pourcentage de perte est élevé. Une teneur en humidité plus élevée dans le café vert contribue également à une perte à la torréfaction plus importante.

La perte à la torréfaction est un indicateur utile de qualité et de constance. Un lot du même café vert torréfié de manière constante devrait produire un pourcentage de perte similaire à chaque fois. Si la perte à la torréfaction varie significativement entre les lots avec le même profil prévu, cela peut indiquer une variation de la teneur en humidité du café vert, une incohérence dans la taille des lots, ou un profil qui n'est pas exécuté de la même manière à chaque fois. Pour les torréfacteurs commerciaux, la perte à la torréfaction a aussi des implications financières directes - une perte plus élevée signifie moins de produit vendable à partir de la même quantité de café vert.