Qu'est-ce que la teneur en humidité dans le café vert ?

La teneur en humidité est le pourcentage d'eau présent dans un grain de café vert, mesuré en proportion du poids total du grain. C'est l'un des indicateurs de qualité les plus importants dans le café vert - influençant la saveur, la durée de conservation, le comportement à la torréfaction et le risque de moisissure ou de détérioration pendant le stockage et le transport.

La teneur en humidité cible pour le café vert prêt à l'exportation est généralement de 10 à 12 %. Au-dessus de cette plage, le café risque de développer des moisissures, de subir une fermentation pendant le transport et de voir sa qualité se dégrader plus rapidement. En dessous, le café devient cassant, torréfie de manière inégale et perd l'intégrité cellulaire qui protège les composés aromatiques.

La teneur en humidité est mesurée à l'aide de humidimètres calibrés à chaque étape clé de la chaîne d'approvisionnement - au moulin sec avant l'exportation, à l'arrivée à l'entrepôt d'importation, et parfois de nouveau avant la torréfaction. Un lot arrivant avec une teneur en humidité significativement différente de celle déclarée à l'origine est un problème de qualité à signaler. Pour les torréfacteurs, une teneur en humidité anormalement basse dans le café vert peut indiquer des grains trop secs qui peuvent torréfier plus rapidement que prévu et nécessiter un ajustement du profil.