Qu'est-ce que l'humidité dans le traitement et le stockage du café ?

L'humidité fait référence à la teneur en humidité de l'air - plus précisément à l'humidité relative (HR), exprimée en pourcentage de la quantité maximale d'humidité que l'air peut contenir à une température donnée. Dans le café, l'humidité est une variable environnementale critique à deux étapes : pendant le séchage (où elle influence la rapidité et l'uniformité avec lesquelles la cerise ou le parche perd de l'humidité) et pendant le stockage du café vert (où elle détermine si les grains stockés absorbent l'humidité et se détériorent).

Pendant le séchage, une humidité ambiante élevée ralentit la vitesse à laquelle le café perd de l'humidité, prolongeant le temps de séchage et augmentant le risque de moisissure ou de sur-fermentation si elle n'est pas soigneusement contrôlée. Une faible humidité accélère le séchage mais peut provoquer un durcissement de la coque - où la surface extérieure du grain sèche trop rapidement, emprisonnant l'humidité à l'intérieur et créant un profil d'humidité inégal. Le procédé naturel Black honey et naturel nécessite une gestion délibérée de l'humidité et de l'ombre pour contrôler la vitesse de séchage.

Dans le stockage du café vert, une humidité relative supérieure à 60-65 % crée des conditions où les grains commencent à absorber l'humidité ambiante, augmentant leur propre teneur en humidité vers le seuil critique au-delà duquel la moisissure peut se développer. Le stockage hermétique (sacs GrainPro, contenants sous vide) et les entrepôts climatisés protègent contre les fluctuations d'humidité. Pour les torréfacteurs stockant du café vert, maintenir un stockage en dessous de 60 % HR et à l'écart des sources d'humidité prolonge significativement la fraîcheur et la qualité.