Qu'est-ce que l'égrenage dans le traitement du café ?

L'égrenage est l'élimination mécanique de la couche de parchemin - la coque papier qui entoure le grain de café vert après que la peau de la cerise et la mucilage ont été retirées et séchées. Cela se fait au moulin sec et est généralement la première étape une fois que le café parchemin séché arrive pour la préparation à l'exportation.

La machine à égrener applique une friction ou une pression pour fissurer et enlever le parchemin sans endommager le grain vert à l'intérieur. La calibration est importante : trop serrée, les grains sont coupés ou ébréchés, ce qui augmente le nombre de défauts ; trop lâche, des fragments de parchemin restent à la surface.

Pour les cafés sumatranais égrenés à humide, l'égrenage a lieu beaucoup plus tôt - alors que le grain a encore une teneur en humidité élevée, avant qu'il ne soit complètement séché. Cet égrenage précoce produit l'apparence gonflée distinctive et la couleur vert opale foncé du café vert sumatran, et c'est la variable déterminante qui donne à ces cafés leur profil de tasse caractéristique, terreux, corsé et peu acide.