Qu'est-ce que le procédé de décorticage humide (Giling Basah) ?

Le procédé de décorticage humide - Giling Basah en indonésien, signifiant « broyage humide » - est une méthode de traitement distincte propre à certaines régions d'Indonésie, notamment Sumatra, Sulawesi et Flores. Il produit le profil de tasse caractéristique le plus associé au café de spécialité indonésien.

Dans le Giling Basah, les grains fraîchement dépulpés sont seulement partiellement séchés - jusqu'à environ 35–40 % de teneur en humidité - avant que le parchemin ne soit décortiqué alors que le grain a encore une teneur en humidité élevée. Les grains fraîchement décortiqués et à haute teneur en humidité retournent ensuite au séchage pour atteindre les niveaux d'exportation de 11–12 %.

Le résultat est un grain d'une couleur distinctement sombre, vert opale ou bleu-vert, d'apparence gonflée et irrégulière, avec une structure poreuse. En tasse : acidité très faible, corps plein, caractère terreux, notes de chocolat noir, parfois une complexité herbacée ou rappelant le tabac. Ce procédé existe en partie pour des raisons pratiques - le séchage partiel avant décorticage réduit le temps pendant lequel le café occupe l'espace de séchage limité du producteur - mais le profil de tasse qu'il produit est devenu une identité définissante du café indonésien sur les marchés internationaux.