Café Vert Co-Fermenté : Qu'est-ce que c'est et à quoi s'attendre

Si vous avez récemment consulté des listes de café vert, vous êtes tombé sur des lots décrits comme co-fermentés, souvent avec un ingrédient spécifique : co-fermenté à la fraise, co-fermenté au litchi, co-fermenté au fruit de la passion. Ces cafés deviennent plus courants, plus variés et plus polarisants.

Le café vert co-fermenté est l’une des catégories à la croissance la plus rapide dans le café de spécialité. C’est aussi l’une des plus débattues. Certains le voient comme une expansion créative des saveurs possibles du café. D’autres estiment que cela étire trop la définition du café. Les deux positions sont raisonnables, et votre avis dépend probablement de ce que vous valorisez dans une tasse.

Ce guide explique ce qu’est réellement le café co-fermenté, comment fonctionne le procédé de café co-fermenté, en quoi il diffère du café infusé et aromatisé, à quoi s’attendre si vous l’achetez et le torréfiez, et comment réfléchir pour savoir s’il vous convient. (Si vous souhaitez un contexte plus large sur les méthodes expérimentales, notre guide sur la fermentation prolongée et le traitement expérimental couvre les bases.)

Qu'est-ce que le café co-fermenté ?

Le café co-fermenté est un café vert qui a été fermenté avec un ingrédient supplémentaire - généralement un fruit, mais parfois des épices, des herbes, du houblon ou des souches spécifiques de levures. Le matériau ajouté est introduit pendant la phase de [fermentation] du traitement, pas après la torréfaction.

Pendant la fermentation, les micro-organismes présents - bactéries et levures - décomposent les sucres à la fois dans la mucilage du café et dans le substrat ajouté. Cela produit des acides organiques, des alcools, des esters et d'autres composés volatils qui sont absorbés par le grain de café vert poreux. Le résultat est un café qui porte des caractéristiques de saveur influencées par ce avec quoi il a été fermenté.

Un café co-fermenté à la fraise, par exemple, ne contient pas de morceaux de fraise mélangés dans le sac. Les fraises étaient présentes pendant la fermentation à l'origine. Les composés aromatiques du fruit ont été absorbés par le grain grâce à des processus microbiens et chimiques avant que le café ne soit séché, moulu et exporté. Lorsque le café vert co-fermenté vous parvient, il ressemble à n'importe quel autre café vert - mais il sent et goûte nettement différent.

Comment fonctionne le procédé de café co-fermenté ?

Les détails varient selon le producteur, mais le processus général suit un schéma.

Les cerises de café sont récoltées et, selon la méthode de traitement de base, soit laissées entières, soit dépulpées. Elles sont ensuite placées dans un récipient de fermentation - souvent une cuve scellée pour la fermentation anaérobie, bien que des cuves ouvertes soient aussi utilisées. L’ingrédient additionnel est ajouté à ce moment, soit en même temps que le café dès le départ, soit introduit en cours de fermentation.

Le choix de la méthode de traitement de base est important. Un co-ferment construit sur un procédé naturel, où la cerise entière fermente avec le substrat, produira un résultat différent de celui construit sur un lavé ou un procédé honey. La méthode de base façonne toujours le caractère sous-jacent du café - le co-ferment ajoute une autre couche par-dessus.

Les temps de fermentation varient largement, de 48 heures à plusieurs jours ou plus. La température, le pH et les niveaux d’oxygène sont généralement surveillés, en particulier par les producteurs travaillant avec des méthodes anaérobies ou en cuve scellée. Une fois la fermentation terminée, le café est séché - sur des lits surélevés, des patios ou des séchoirs mécaniques - puis décortiqué et préparé pour l’exportation comme tout autre café vert.

Le substrat ajouté fournit deux choses : des sucres et nutriments supplémentaires pour que les micro-organismes travaillent (ce qui intensifie l’activité de fermentation), et des composés aromatiques volatils provenant de l’ingrédient lui-même. Les deux contribuent au profil final de la tasse.

Substrats courants et ce qu’ils ont tendance à produire

Les producteurs expérimentent avec une large gamme d’additions. Voici celles que vous êtes le plus susceptible de voir sur les listes de café vert :

Fruits tropicaux (litchi, fruit de la passion, mangue, goyave) - ont tendance à amplifier les notes tropicales et de fruits à noyau existantes, ajoutant douceur et jutosité. Les co-ferments au litchi sont parmi les plus courants et produisent souvent une tasse distinctement florale et aromatique.

Baies (fraise, myrtille, framboise) - produisent un caractère fruité audacieux et reconnaissable. Le café co-fermenté à la fraise est en particulier devenu une sorte de référence pour la catégorie - la saveur peut être étonnamment évocatrice du fruit.

Agrumes (orange, citron, citron vert) - ont tendance à éclaircir l'acidité et à ajouter des notes de tête zestées et nettes.

Houblon (Galaxy, Citra et autres variétés de brassage) - empruntés à la bière, les houblons peuvent ajouter des arômes tropicaux, une amertume résineuse et de la complexité. Les co-fermentations au houblon sont moins courantes mais gagnent en visibilité.

Épices et herbes (cannelle, gingembre, vanille) - produisent des profils plus chauds, terreux, plus aromatiques. Ceux-ci sont plus rares dans le café vert de spécialité mais existent.

Souches de levures (levures de vin, levures de bière, souches commerciales spécifiques au café) - techniquement une forme de fermentation inoculée plutôt que de co-fermentation au sens strict, mais souvent regroupées. Des souches de levures spécifiques sont choisies pour les sous-produits métaboliques qu'elles produisent - esters ou acides particuliers qui contribuent à des notes de saveur ciblées.

Café co-fermenté vs café infusé : quelle est la différence ?

C'est l'une des questions les plus courantes, et la réponse honnête est que l'industrie n'a pas encore totalement défini les termes. Mais voici comment ils sont le plus souvent utilisés.

Café co-fermenté signifie que l'ingrédient supplémentaire était présent pendant la fermentation active. Les micro-organismes travaillent à la fois sur le café et le substrat simultanément. Le transfert de saveur se fait par de véritables processus microbiens et chimiques - transfert enzymatique, production d'esters, formation d'acides. L'ingrédient ajouté participe à la fermentation, pas seulement comme source de saveur.

Café infusé est un terme plus large et plus vague. Il peut signifier la même chose que co-fermenté, mais il peut aussi désigner des cafés où la saveur a été introduite par trempage, pulvérisation ou exposition à un ingrédient sans fermentation active impliquée. Certains dans l'industrie utilisent "infusé" pour décrire des cafés où des huiles essentielles ou des extraits de saveur ont été appliqués - ce qui commence à chevaucher le territoire du café aromatisé traditionnel.

Café aromatisé au sens traditionnel signifie que des agents aromatisants - huiles synthétiques ou naturelles - ont été ajoutés aux grains torréfiés. C'est une catégorie complètement différente. Aucune fermentation n'est impliquée. L'aromatisation est appliquée après la torréfaction.

La distinction clé pour vous en tant qu'acheteur de café vert : le café vert co-fermenté a eu un ingrédient naturel présent pendant la fermentation à l'origine, et la saveur est dans la graine avant qu'elle ne vous parvienne. Rien n'est ajouté au grain vert ou torréfié après coup. Si une annonce indique "co-fermenté", cela doit signifier que le processus a eu lieu pendant la fermentation. Si elle dit "infusé" sans plus de détails, il vaut la peine de demander ce qui a exactement été fait et quand.

La transparence est importante ici, et les bons producteurs et importateurs seront précis. Lorsque nous listons un café co-fermenté, nous vous indiquons ce qui a été ajouté, quand et comment.

Pourquoi le café co-fermenté est-il controversé ?

Le débat est réel et mérite d'être compris, car il peut influencer votre ressenti à l'achat et à la dégustation de ces cafés.

La question de l'authenticité. Si un café a un goût de fraise parce qu'il a été fermenté avec des fraises, est-ce la saveur du café ou celle de la fraise ? Les puristes soutiennent que le café doit exprimer son terroir, sa variété et son procédé - pas un ingrédient ajouté. D'autres estiment que la fermentation a toujours été un outil de développement des saveurs et que cela ne fait que pousser le concept plus loin.

Préoccupations liées aux compétitions. Les cafés co-fermentés ont obtenu d'excellents résultats dans les compétitions de cupping, ce qui a soulevé des questions d'équité. Certaines compétitions exigent désormais la divulgation des substrats ajoutés. Le Cup of Excellence et d'autres organismes majeurs travaillent sur la manière de gérer cela, et les règles évoluent encore.

Manques de transparence. Tous les producteurs ou vendeurs ne sont pas également transparents sur ce qui a été ajouté. Certains cafés commercialisés comme "expérimental" ou "anaérobie" peuvent avoir eu des substrats ajoutés sans divulgation claire. Cela nuit à la confiance dans toute la chaîne d'approvisionnement. L'industrie du café de spécialité se montre de plus en plus exigeante sur la nécessité d'un étiquetage clair.

Zone grise réglementaire. Actuellement, le café vert co-fermenté est traité comme un café vert standard par la plupart des organismes de réglementation. Il n'y a généralement pas d'obligation d'indiquer les ingrédients de la co-fermentation sur l'emballage dans la plupart des marchés. La question de savoir si cela devrait changer reste ouverte - notamment en ce qui concerne les allergènes si des noix, des produits laitiers ou d'autres allergènes courants étaient utilisés comme substrats.

Économie des producteurs.. Du côté positif, la co-fermentation offre aux producteurs un outil pour différencier leur café et obtenir des prix plus élevés. Pour les petits producteurs en particulier, la capacité à ajouter de la valeur grâce à l'innovation dans le procédé peut faire une différence significative sur leurs revenus. Le risque est qu'une co-fermentation ratée représente une perte financière - ce ne sont pas des expériences à faible risque.

Notre position est claire : nous pensons que le café co-fermenté est une catégorie légitime et souvent passionnante, et que la transparence est non négociable. Si nous le vendons, nous vous disons exactement ce que c'est et comment il a été produit.

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Acheter du café vert

À quoi s'attendre lors de la torréfaction de café vert co-fermenté

Si vous achetez du café vert co-fermenté pour torréfier à la maison ou commercialement, il y a quelques points pratiques à connaître.

Les aromatiques se ressentent différemment. Même avant la torréfaction, le café vert co-fermenté sent souvent nettement différent du café vert standard – plus aromatique, parfois distinctement fruité ou floral. Cela se ressent pendant la torréfaction. Votre espace de torréfaction sentira différemment.

La fenêtre de torréfaction peut être étroite. Comme d'autres cafés traités de manière expérimentale, les co-fermentés arrivent souvent avec des concentrations plus élevées de composés volatils déjà dans la graine. Un sous-développement peut laisser un caractère fruité dur et écrasant. Un surdéveloppement l'aplatit. Visez un développement modéré et faites un échantillon de torréfaction d'abord.

Allez doucement pendant le premier crack. Réduisez l'intensité de la chaleur à l'approche du crack et laissez la torréfaction se poursuivre doucement. Un développement post-crack plus court préserve souvent mieux le caractère co-fermenté.

Vérifiez votre teneur en humidité et densité. Les cafés verts co-fermentés peuvent avoir une teneur en humidité et une densité différentes de ce que vous attendez pour l'origine et l'altitude. Ne supposez pas que vos réglages habituels s'appliqueront.

La durée de conservation peut être plus courte. Tant à l'état de café vert qu'après torréfaction, les cafés co-fermentés ont tendance à évoluer plus rapidement que les lots traités de manière traditionnelle. La concentration plus élevée d'aromatiques volatils signifie que la fenêtre de saveur peut être plus courte. Torréfiez en quantités que vous utiliserez dans les deux semaines, et ne laissez pas le café vert trop longtemps. (Plus d'informations dans « comment bien conserver le café vert ».)

Laissez-le reposer un peu plus longtemps après la torréfaction. Beaucoup de torréfacteurs amateurs constatent que les cafés co-fermentés bénéficient d'un jour ou deux de repos supplémentaires avant la préparation, comparé à un lot lavé standard.

Comment préparer un café co-fermenté

Les méthodes de filtration (V60, AeroPress, Chemex) ont tendance à mieux mettre en valeur la complexité et le caractère fruité des cafés co-fermentés. La clarté d'un café filtre vous permet de goûter distinctement l'influence de la co-fermentation.

Si la tasse est trop acide ou agressive, essayez de moudre un peu plus fin ou d'allonger votre temps d'infusion - ces cafés ont souvent besoin d'un peu plus d'extraction pour être équilibrés. La température de l'eau compte aussi : une eau légèrement plus fraîche (environ 88-92°C) peut aider à modérer l'intensité.

L'espresso fonctionne, mais la concentration des saveurs peut être intense. Si vous préparez des cafés co-fermentés en espresso, attendez-vous à passer plus de temps à ajuster la mouture que d'habitude.

Le café vert co-fermenté en vaut-il la peine ?

Cela dépend de ce que vous recherchez.

Si vous aimez les saveurs audacieuses et inhabituelles, les cafés co-fermentés peuvent être parmi les choses les plus mémorables que vous torréfierez et boirez. Un co-ferment bien réalisé au litchi ou à la fraise a un goût unique dans le café.

Si vous préférez des tasses nettes, axées sur l'origine, les co-ferments peuvent ne pas correspondre à vos goûts. Et c'est une position parfaitement valable.

Ils coûtent plus cher, et pour une bonne raison. Les substrats supplémentaires, la fermentation prolongée, la surveillance accrue et le risque plus élevé à l'origine se reflètent tous dans le prix du café vert. Que la qualité en tasse justifie la prime est un jugement personnel. (Notre guide sur 'ce qui fait qu'un café vert a un bon rapport qualité-prix' aide à réfléchir au prix par rapport à la qualité.)

La constance peut varier. Même le même producteur réalisant la même co-fermentation avec le même substrat peut produire des résultats sensiblement différents d'une récolte à l'autre. Si vous aimez un lot spécifique, profitez-en - mais ne vous attendez pas à ce que le suivant ait exactement le même goût.

Ce sont de bons sujets de conversation. Si vous torréfiez pour d'autres personnes - amis, famille ou commercialement - les cafés co-fermentés suscitent curiosité et engagement d'une manière que les lots traditionnels ne font pas toujours. Les gens veulent savoir ce qu'ils goûtent et pourquoi.

Pour conclure

Le café vert co-fermenté n'est pas un gadget, ni une mode passagère. C'est une véritable extension de ce que le traitement du café peut accomplir, et il a produit des tasses remarquables. Ce n'est pas non plus pour tout le monde, et le débat sur l'authenticité, la transparence et l'étiquetage est sain et toujours en cours dans l'industrie.

Si vous êtes curieux, essayez-en un. Si vous êtes déjà fan, nous continuerons à les sourcer auprès de producteurs en qui nous avons confiance et à vous dire exactement ce qu'ils contiennent. Et si vous préférez votre café sans ingrédients ajoutés, c'est tout aussi valable - un excellent café n'a pas besoin de co-fermentation pour être excellent.