Der ultimative Leitfaden zum Rösten von entkoffeiniertem Kaffee
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Nicht jeder kann Koffein trinken, weshalb entkoffeinierter Kaffee ein wichtiges Produkt für Kaffeeröster ist. Aktuelle Forschung und Entwicklung im Bereich entkoffeinierter Kaffee haben zu neuen Durchbrüchen geführt. Erfolgreiche Röster müssen über Entkoffeinierungsprodukte auf dem Laufenden bleiben, um ihre Röstereien zu optimieren.
Dieser Leitfaden erklärt, wie entkoffeinierter Kaffee hergestellt wird, und hebt die besonderen Herausforderungen und Techniken beim Rösten von entkoffeiniertem Kaffee für den besten Geschmack hervor.
Was ist entkoffeinierter Kaffee?
Koffein ist eine chemische Substanz im Kaffee, bekannt für seine anregende Wirkung. In reiner Form ist Koffein ein geruchloses, weißes, kristallines Pulver mit bitterem Geschmack. Arabica-Kaffeesorten haben einen geringeren Koffeingehalt als Robusta-Sorten.
Ist entkoffeinierter Kaffee komplett koffeinfrei?
Damit Kaffee als entkoffeiniert gilt, muss der Koffeingehalt deutlich reduziert sein. Obwohl es keinen weltweit festgelegten Prozentsatz gibt, muss entkoffeinierter Kaffee in der EU zwischen 0,1 Gew.-% und 0,3 Gew.-% Koffein enthalten. Obwohl es nahezu unmöglich ist, sämtliches Koffein zu entfernen, stellen die EU-Vorschriften sicher, dass entkoffeinierter Kaffee vernachlässigbare Koffeinmengen aufweist.
Warum ist entkoffeinierter Kaffee günstiger?
Der Entkoffeinierungsprozess kann zum Verlust von ätherischen Ölen und Aromen in der Kaffeebohne führen. Typischerweise wird für Entkoffeinierten Kaffee Kaffee geringerer Qualität verwendet, da hochwertiger Kaffee für Produkte reserviert ist, bei denen diese Öle entscheidend sind. Im Allgemeinen wurden Entkoffeinierte Verbraucher lange vernachlässigt, aber das ändert sich. Produzenten, Röster und Verkäufer von hochwertigem Kaffee sind sich heute bewusster, den besten Kaffee für koffeinempfindliche Kunden zu schaffen. Während Entkoffeinierter Kaffee meist günstiger als normaler Kaffee ist, wächst der Markt für hochwertigen Entkoffeinierten Kaffee und bietet bessere Qualitätsoptionen.
Wie entkoffeiniert man Kaffee?
Es gibt zwei Hauptmethoden zur Entkoffeinierung von Kaffee: chemisch und organisch. Beide Methoden beinhalten das Hydratisieren der Rohkaffeebohnen und die Verwendung eines Lösungsmittels zur Extraktion des Koffeins.
Gängige Entkoffeinierungslösungsmittel sind:
- DCM (Dichlormethan)
- EA (Ethylacetat)
- scCO2 (Überkritisches Kohlendioxid)
- LiCO2 (Flüssiges Kohlendioxid)
- Wasser
Die hydratisierten Bohnen werden mit dem gewählten Lösungsmittel behandelt, das in die Bohnen eindringt, um das Koffein zu entziehen. Nach der Extraktion werden die Bohnen getrocknet, um ihren ursprünglichen Wassergehalt wiederherzustellen. Dieser Prozess findet typischerweise in Verarbeitungsanlagen statt, die für große Mengen industrielle Anlagen erfordern.
Aufgrund der erforderlichen Behandlung sind einige Nebenwirkungen unvermeidlich:
- Verlust des Aromas
- Veränderung der Bohnenstruktur
- Veränderung der Größe
- Veränderung des Aussehens
- Masseverlust
- Lösungsmittelrückstände
Idealerweise entfernt der Entkoffeinierungsprozess das Koffein, ohne andere Bohnenmerkmale zu verändern. Neuere Methoden wie das Swiss Water Verfahren zielen darauf ab, diese unerwünschten Veränderungen zu minimieren.
Chemische Entkoffeinierung vs. organische Entkoffeinierung
Sowohl chemisch als auch organisch Kategorien des Entkoffeinierungsprozesses haben ihre eigenen Untergruppen.
Chemische Entkoffeinierungsverfahren:
- Direktes Lösungsmittelverfahren: Die Bohnen werden gedämpft, um Koffein freizusetzen und Poren zu öffnen, dann bis zu 10 Stunden in einer Chemikalie (Methylenchlorid oder Ethylacetat) gespült. Dieses Verfahren, einschließlich des Zuckerrohr-Entkoffeinierungsprozesses, ist bei vielen Röstern beliebt.
- Indirektes Lösungsmittelverfahren: Die Bohnen werden in heißem Wasser eingeweicht, um Koffein zu extrahieren, das dann mit einem Lösungsmittel behandelt wird. Das Lösungsmittel nimmt das Koffein auf, während Öle und Aromastoffe im Wasser verbleiben. Die Bohnen werden wieder ins Wasser gegeben, um diese Bestandteile erneut aufzunehmen.
Organische Entkoffeinierungsverfahren:
- Swiss Water Verfahren: Die Bohnen werden hydratisiert, und ein Rohkaffee-Extrakt (GCE) zirkuliert 8-10 Stunden um die Bohnen, um das Koffein zu entfernen. Der GCE wird anschließend gefiltert, um das Koffein zu entfernen, und kann wiederverwendet werden.
- Kohlendioxid-Verfahren: Die Bohnen werden eingeweicht und in einen Stahlbehälter mit flüssigem CO2 gegeben, das unter Druck das Koffein extrahiert. Das CO2 wird dann wieder in Gas umgewandelt, wobei Koffeinrückstände zurückbleiben und die wesentlichen Bestandteile der Bohnen erhalten bleiben.
Ist entkoffeinierter Kaffee sicher zu trinken?
Aufgrund der Verwendung von Chemikalien bei bestimmten Entkoffeinierungsverfahren könnten Kunden sich Sorgen über mögliche Risiken machen.
Ein gutes Beispiel ist Methylenchlorid. Dieses Lösungsmittel entfernt die Koffeinpartikel aus dem Kaffee. Es ist jedoch in vielen anderen Produkten verboten. Obwohl fast alle chemischen Rückstände während der Röstphase zerstört werden, können bei chemischen Entkoffeinierungsverfahren dennoch Spuren unerwünschter Lösungsmittel zurückbleiben.
Um diese Risiken zu mindern, EU-Gesetze wurden erlassen, um die Menge bestimmter chemischer Lösungsmittel zu begrenzen:
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Chemisches Lösungsmittel zur Entkoffeinierung |
Maximale Rückstandshöchstwerte in extrahiertem Kaffee |
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Methylacetat |
20 mg/kg im Kaffee |
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Ethylmethylketon |
20 mg/kg im Kaffee |
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Dichlormethan |
2 mg/kg in geröstetem Kaffee |
Schmeckt entkoffeinierter Kaffee anders?
Entkoffeinierter Kaffee kann während des Entkoffeinierungsprozesses einige natürliche Aromen verlieren. Chemische Verfahren können leichte künstliche Geschmacksnoten hinterlassen, während organische Methoden mehr natürlichen Geschmack bewahren. Der Röstprozess spielt eine entscheidende Rolle bei der Erhaltung des Geschmacksprofils von entkoffeiniertem Kaffee.
Wie man entkoffeinierten Kaffee röstet
Röster, die das Maximum aus ihren entkoffeinierten Bohnen herausholen wollen, sollten bedenken, dass diese Bohnen sich leicht von unbehandeltem, koffeinhaltigem Kaffee unterscheiden. Denn die Methoden zur Koffeinextraktion verändern die Struktur der Kaffeebohnen.
Ein viel vorsichtigeres, sanfteres Rösten ist nötig, damit der entkoffeinierte Kaffee seine Aromen behält. Das liegt daran, dass entkoffeinierter Kaffee anfälliger für Anbrennen ist und beim Rösten Aromen verlieren kann.
Tipps zum Rösten von entkoffeiniertem Kaffee:
- Verwende eine niedrigere Anfangstemperatur, um Verbrennungen zu vermeiden.
- Beobachte die Temperatur genau vor dem ersten Crack.
- Passe Röstrezepte für jede Entkoffeinierungsmethode an.
- Berücksichtige die besonderen Eigenschaften von entkoffeinierten Bohnen für optimale Ergebnisse.
Ist entkoffeinierter Kaffee dunkler als normaler Kaffee?
Entkoffeinierter Kaffee ist vor dem Rösten natürlicherweise heller, dunkelt aber während des Röstens schneller nach. Röster sollten sich eher auf den Masseverlust als auf die Farbe konzentrieren, um Qualität zu gewährleisten. Organische Entkoffeinierungsverfahren wie der Swiss Water Process führen zu dunklerem Kaffee mit besseren inneren Qualitätsindikatoren.
