Qu'est-ce que le procédé naturel hydro honey ?

Le procédé naturel hydro honey est une méthode hybride qui combine successivement des éléments du procédé naturel (sec), lavé (humide) et honey. Le processus commence par un séchage partiel du café en naturel - cerise intacte, contact avec le fruit en développement - jusqu'à ce que la cerise ait suffisamment rétréci pour ne plus pouvoir passer dans un dépulpeur conventionnel. À ce stade, la cerise partiellement séchée est réhydratée dans l'eau (l'étape « hydro »), généralement pendant 24 à 36 heures, jusqu'à ce que la peau s'assouplisse et que le dépulpage devienne possible. Après le dépulpage, le café est séché sur des lits surélevés avec la mucilage encore attachée - l'étape « honey ».

La logique est de superposer les apports de saveur de chaque étape : le séchage naturel initial développe le caractère fruité, typique des cafés en procédé naturel ; la réhydratation interrompt et réinitialise le processus ; le séchage honey ajoute douceur et corps grâce à la mucilage retenue tout en offrant plus de contrôle qu'un naturel complet.

Le procédé a été développé et popularisé par des producteurs en Colombie - Elkin Guzman à El Mirador à Pitalito étant parmi les premiers. Il a depuis été largement reproduit dans le monde du café de spécialité. Pour les acheteurs, les lots en naturel hydro honey présentent généralement un caractère fruité rappelant les naturels mais avec une clarté douce-acidulée plus proche des cafés en procédé honey - un compromis distinctif qui suscite un fort intérêt concurrentiel.