Pourquoi cet engouement pour le café décaféiné ? Une conversation avec Calm Coffee Roastery et Decaf Nation
« C'est bien du décaféiné ? » C'est l'une des réactions préférées des clients de Decaf Nation - et elle résume parfaitement le problème de réputation dont le décaféiné a dû se défaire. Le décaféiné traîne depuis longtemps une mauvaise réputation : on le considère comme un compromis pour les personnes qui ne peuvent pas consommer de caféine et comme une réflexion secondaire par les torréfacteurs. Cette perception commence à évoluer. À mesure que la qualité et la diversité s'améliorent, davantage de torréfacteurs proposent des cafés décaféinés et pauvres en caféine de qualité, et certains - comme Calm Coffee Roastery et Decaf Nation - ont entièrement axé leur activité sur ce segment. Nous avons observé la même tendance au Green Coffee Collective, avec un flux régulier de demandes pour des cafés décaféinés plus expérimentaux et originaux. Nous avons discuté avec Will de Calm Coffee Roastery et Jacob de Decaf Nation pour comprendre ce qui se cache réellement derrière cette évolution vers le décaféiné.
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Qui en boit, et pourquoi les préjugés persistent
Le profil des consommateurs de décaféiné évolue. Il ne se limite plus aux personnes qui ne peuvent pas consommer de caféine : de plus en plus, ce sont des amateurs de café qui choisissent de changer leurs habitudes, alternant entre décaféiné et caféiné selon le moment de la journée. Les personnes qui ne peuvent pas consommer de caféine représentent toujours une grande partie de la clientèle, explique Jacob de Decaf Nation, et elles sont ravies de disposer enfin d'une option vraiment savoureuse. De nombreux nouveaux clients arrivent aussi en s'attendant à revivre une mauvaise expérience datant de plusieurs années - et sont surpris de constater les progrès accomplis en matière de qualité.
Will, de Calm Coffee Roastery, souligne l'essor de cafés décaféinés plus expérimentaux, qui participe à cette évolution : des options audacieuses pour les amateurs de café de spécialité à la recherche d'une boisson intéressante à déguster plus tard dans la journée ou le soir, qu'ils boivent du décaféiné depuis longtemps ou qu'ils l'essaient pour la première fois.
Deux idées reçues sont encore principalement responsables de cette mauvaise réputation. La première : le décaféiné serait bourré de produits chimiques. Certains procédés traditionnels reposaient effectivement sur des solvants chimiques, et les décaféinés moins chers peuvent encore recourir à des méthodes plus économiques - cette histoire a rendu beaucoup de consommateurs méfiants. Mais le décaféiné moderne de qualité spéciale est un produit différent. Decaf Nation achète du café vert décaféiné selon des procédés naturels, qui permettent également de mieux préserver les arômes. C'est aussi une question que Calm Coffee Roastery reçoit encore régulièrement : décaféinez-vous votre propre café ? La plupart des consommateurs ignorent à quel point ce procédé est spécialisé - et éloigné de la torréfaction.
La deuxième idée reçue concerne le goût. Le décaféiné a longtemps été traité comme une réflexion secondaire : mal torréfié pour masquer un café vert de mauvaise qualité, puis poussé vers des torréfactions foncées pour dissimuler toute trace de transformation ou de terroir. Mais lorsqu'il est bien préparé, il peut être tout aussi complexe, doux, sucré, fruité, gourmand ou chocolaté que n'importe quel café caféiné.
Où est-il réellement produit
La chaîne d'approvisionnement traditionnelle du décaféiné ressemble à ceci : le café vert est cultivé dans son pays d'origine, comme n'importe quel autre café, puis expédié vers l'une des quelques usines de décaféination - principalement en Allemagne, au Canada et au Mexique - avant d'être à nouveau expédié vers les torréfacteurs. Mais, tout comme la qualité du décaféiné elle-même, cette partie de la chaîne de valeur commence à évoluer.
La décaféination est désormais davantage réalisée dans les pays d'origine. Will observe un intérêt croissant des torréfacteurs de spécialité et des consommateurs pour les cafés colombiens décaféinés chez Descafecol selon la méthode à l'acétate d'éthyle (ou méthode « canne à sucre »). Descamex exploite quant à elle une usine de décaféination à base d'eau au Mexique et a récemment ouvert un nouveau site au Brésil. Selon Will, cette évolution lente vers la décaféination à l'origine est logique à tous points de vue - pour la qualité du café, pour l'environnement et pour conserver une plus grande part de la chaîne de valeur dans les pays producteurs.
Mais il reste prudent quant au rythme de cette évolution : la taille et le coût de construction de nouvelles installations de décaféination signifient que la plupart des cafés décaféinés continueront encore quelque temps à être transformés hors de leur pays d'origine, dans des pôles comme l'Allemagne et le Canada. Jacob, de Decaf Nation, adopte une position similaire. « Je pense que nous verrons davantage de fermes se lancer dans le procédé, dit-il, mais cela peut prendre du temps, car l'infrastructure n'est tout simplement pas encore disponible partout. »
Il ne s'agit donc pas d'une industrie qui se relocaliserait du jour au lendemain, mais d'une évolution lente et contestée, dont même les professionnels du décaféiné ne s'accordent pas pleinement sur le rythme.
Comment est-il réellement torréfié
L'une des principales questions que nous recevons au Green Coffee Collective concerne la torréfaction du café décaféiné. Les erreurs les plus courantes consistent à traiter le décaféiné comme un café classique ou à le torréfier trop foncé - ce qui détruit les composés aromatiques plus subtils dont il dépend. Le décaféiné nécessite plus de soin, et non moins, que le café caféiné. Jacob souligne qu'il brûle beaucoup plus facilement, surtout lorsqu'il a été traité à l'eau, et qu'il nécessite une chaleur plus douce ainsi que davantage d'expérimentation pour chaque lot, car tous les décaféinés ne se torréfient pas de la même manière. Will ajoute que le décaféiné cru paraît plus foncé que son goût réel, ce qui appelle une température de charge plus basse et une torréfaction globale plus courte - et que le premier crack est trop discret pour servir de repère comme avec le café caféiné.
Vers quoi se dirige-t-il
Vers quoi le décaféiné se dirige-t-il maintenant ? Jacob aimerait voir les méthodes de décaféination chimique disparaître complètement de l'industrie, au profit des procédés naturels - Swiss Water, canne à sucre et CO2 - comme nouvelle norme. Il aimerait également voir davantage de diversité dans les niveaux de torréfaction : Decaf Nation propose déjà un décaféiné plus clair, destiné à la filtration (Yemen Anis), aux côtés d'une option espresso moyennement foncée (Peru Alto Mayo), et estime que le décaféiné a besoin de la même variété de profils que le café caféiné, plutôt qu'une seule torréfaction foncée adaptée à tous les usages. Le demi-café fait également partie de cette évolution - Decaf Nation a lancé son propre assemblage hybride en 2025 après une forte demande lors de festivals de café, permettant aux clients de réduire leur consommation de caféine sans y renoncer totalement.
L'enthousiasme de Will se concentre sur deux aspects. Premièrement, le développement de la décaféination à l'origine au-delà de la Colombie - notamment au Brésil, compte tenu de la nouvelle installation de Descamex. Deuxièmement, les espèces de café naturellement moins riches en caféine. C'est l'Excelsa qu'il suit de plus près : plus résistant à l'évolution du climat que l'arabica, et naturellement moins caféiné. Calm Coffee Roastery a récemment commencé à proposer un Excelsa du Soudan du Sud, par l'intermédiaire du Green Coffee Collective - une origine qui possède sa propre histoire et un profil aromatique que Will décrit comme véritablement inhabituel.
Jacob mentionne Nogales, une ferme de spécialité colombienne, comme un nom à suivre : elle a développé son propre procédé de décaféination, a également beaucoup expérimenté avec le café classique et a remporté plusieurs prix pour son décaféiné l'année dernière.
En résumé
Si vous discutez assez longtemps avec Will et Jacob, un constat finit par émerger : le décaféiné n'essaie pas de rattraper le café classique, il est simplement pris davantage au sérieux. De meilleurs grains. Une torréfaction plus soignée. Une transformation qui se rapproche lentement des lieux où le café est cultivé. Rien de tout cela n'est un compromis - c'est simplement ce qui se passe lorsqu'une industrie cesse de traiter quelque chose comme une réflexion secondaire.
Saskia Chapman Gibbs
Marketing & Durabilité, Green Coffee Collective
