Comment la valeur circule dans la chaîne d'approvisionnement du café

La plupart des articles sur la chaîne d'approvisionnement du café décrivent un parcours : ferme, transformation, exportation, importation, torréfaction, infusion, consommation. Cette séquence est exacte, mais elle omet la question plus importante - où va réellement la valeur, et pourquoi circule-t-elle ainsi ?

Le café est l'une des matières premières agricoles les plus échangées au monde, soutenant environ 25 millions de familles agricoles et générant des dizaines de milliards de revenus. Mais ces revenus ne sont pas répartis équitablement, et ne l'ont jamais été. L'industrie de la chaîne d'approvisionnement du café telle qu'elle existe aujourd'hui n'a pas été conçue de zéro - elle a été héritée des systèmes commerciaux coloniaux construits pour extraire à bas coût les matières premières des pays producteurs et les transformer à des fins lucratives dans les pays consommateurs. Ces structures ont évolué, mais les schémas sous-jacents persistent.

Comprendre cela n'est pas une question de culpabilité. Il s'agit de voir clairement l'économie du café - qui fait quoi, qui est payé, et pourquoi - afin que vous puissiez prendre des décisions plus éclairées sur le café que vous achetez. (Pour une vue d'ensemble sur l'achat de café vert, consultez notre guide principal sur « comment acheter du café vert ».)

Les origines de la chaîne d'approvisionnement du café

Le café n'a pas toujours été une marchandise mondiale. Il est originaire d'Éthiopie, a été cultivé au Yémen, et est resté pendant des siècles un produit régional. La transformation en une marchandise commerciale mondiale s'est produite pendant l'ère coloniale, lorsque les puissances européennes - les Néerlandais, Français, Britanniques et Portugais - ont établi des plantations de café dans leurs colonies en Asie, en Afrique et dans les Amériques.

Ces plantations ont souvent été construites sur un travail forcé ou d'exploitation. L'infrastructure qui les entourait - ports, routes commerciales, réglementations à l'exportation, bourses de matières premières - était conçue pour déplacer efficacement les matières premières hors des régions productrices. La transformation, la torréfaction et la valeur économique associée à la transformation d'un produit brut en bien de consommation se faisaient en Europe et en Amérique du Nord.

Lorsque la domination coloniale a pris fin, l'infrastructure physique et économique du commerce du café est restée en grande partie intacte. Les pays producteurs ont continué à exporter du café vert brut. Les pays consommateurs ont continué à capter la majorité de la valeur. Les bourses de matières premières qui fixent aujourd'hui les prix mondiaux du café - ICE Futures à New York pour l'arabica, la bourse de Londres pour le robusta - sont situées dans les pays consommateurs et reflètent les intérêts des négociants, des torréfacteurs et des spéculateurs plutôt que ceux des agriculteurs qui cultivent la récolte.

Cette histoire n'est pas fortuite. C'est la raison pour laquelle la chaîne de valeur du café est ce qu'elle est aujourd'hui.

Les étapes de la chaîne d'approvisionnement du café - et où se situe la valeur à chaque étape

Culture

Le café commence avec un agriculteur. Dans le monde, environ 60 % de la production provient de petites exploitations - généralement des exploitations familiales de moins de cinq hectares. Ces agriculteurs plantent, entretiennent et récoltent la culture, souvent à la main. Les caféiers mettent de quatre à sept ans pour produire leur première récolte, et les cerises mûrissent de façon inégale, ce qui signifie que la plupart des cafés de spécialité nécessitent plusieurs passages de cueillette manuelle pour ne sélectionner que les fruits mûrs.

C'est là que la qualité naît. La variété, le terroir, l'altitude, le sol, le soin apporté pendant la culture et la récolte - ce sont ces éléments qui donnent au café son caractère. Sans un bon travail à la ferme, rien en aval ne peut compenser.

Et pourtant, c'est généralement là que la moindre valeur économique est captée. Les coûts des agriculteurs incluent la main-d'œuvre (la cueillette est la dépense la plus importante), les intrants (engrais, gestion des parasites), la terre et l'équipement. Leurs revenus dépendent du volume de la récolte, de la qualité des cerises et du prix qu'ils peuvent négocier - qui, pour la plupart des cafés mondiaux, est lié au prix de la matière première du marché C.

Le marché C est une bourse mondiale à terme qui fixe un prix de référence pour le café basé sur l'offre et la demande. Il ne prend pas en compte les coûts de production des agriculteurs individuels. Un agriculteur en Colombie et un agriculteur en Ouganda font face au même prix de référence, même si leurs coûts de production, l'accès aux infrastructures et les marchés du travail sont totalement différents. Lorsque le marché C baisse, les agriculteurs absorbent la perte. Lorsqu'il monte, les intermédiaires et les acheteurs capturent souvent une grande partie de la hausse avant qu'elle n'atteigne la ferme.

Le café de spécialité fonctionne en partie en dehors de ce système, avec des prix négociés au-dessus du marché C basés sur la qualité et la relation. Mais le marché C fixe toujours le plancher, et la majorité du café mondial - y compris une grande partie du café qui devient finalement « café de spécialité » - est initialement échangée contre ce marché.

Pour de nombreux petits exploitants, le café est leur principale source de revenus. La vulnérabilité structurelle à ce stade de la chaîne de valeur du café n'est pas un échec du marché - c'est une caractéristique d'un système conçu pour maintenir les prix des matières premières bas.

Transformation

Après la récolte, les cerises de café doivent être transformées rapidement. La transformation enlève le fruit de la graine et prépare le café vert pour le séchage et l'exportation. La méthode - lavé, procédé naturel, honey ou expérimental - influence fortement à la fois la saveur et le coût.

La transformation peut avoir lieu à la ferme, dans une installation partagée ou dans une station de lavage centralisée. Dans certaines régions d'Afrique de l'Est et centrale, les stations de lavage servent de centres communautaires où les petits producteurs apportent leur cerise. La station dépulpe, fait fermenter, lave et sèche le café - et prend une part de la valeur en échange.

Qui contrôle la transformation est important. Dans certaines origines, les agriculteurs transforment leur propre café et le vendent en parchemin ou en café vert, conservant ainsi plus de valeur. Dans d'autres - notamment là où les agriculteurs manquent d'infrastructures ou de capital - ils vendent la cerise à un transformateur ou une station de lavage pour une fraction du prix d'exportation final. Plus l'agriculteur est éloigné du produit transformé final, moins il gagne généralement.

Investir dans les infrastructures de transformation à l'origine est l'un des moyens les plus directs de faire revenir la valeur vers les producteurs. Lorsque les agriculteurs ou coopératives peuvent transformer, classer et préparer leur propre café pour l'exportation, ils captent une marge qui irait autrement aux intermédiaires.

Mouture et préparation

Le café séché possède encore une couche de parchemin à enlever. Cela se fait au moulin sec, où le café est décortiqué, trié par taille de tamis et densité, puis classé. Les grains défectueux et les corps étrangers sont retirés par machine et parfois à la main.

Le mouture est l'étape où la qualité physique est établie. Le soin apporté ici - la rigueur du tri du café, le nombre de défauts retirés, la réalisation ou non de la European Preparation - influence directement la catégorie et le prix du café vert exporté. Une meilleure préparation coûte plus cher mais aboutit à un café vert plus constant et de meilleure qualité.

Dans de nombreux pays producteurs, le moulin sec appartient à l'exportateur ou à une grande entité commerciale plutôt qu'aux producteurs dont le café y passe. C'est un autre point où la valeur est captée par des acteurs autres que le cultivateur - un travail nécessaire, mais qui concentre la marge plus loin dans la chaîne.

Exportation

Le café doit généralement être exporté par des exportateurs agréés qui gèrent la documentation, la logistique et la conformité aux réglementations nationales. En Colombie, toutes les exportations sont enregistrées auprès de la Federación Nacional de Cafeteros. En Éthiopie, le système a historiquement canalisé la plupart du café via l'Ethiopian Commodity Exchange, bien que les canaux d'exportation directe se soient développés.

Les exportateurs regroupent le café de plusieurs sources, organisent le transport jusqu'au port, gèrent le contrôle qualité et s'occupent des formalités commerciales. C'est une fonction nécessaire, mais dans des chaînes d'approvisionnement longues avec plusieurs intermédiaires entre le producteur et l'exportateur, chacun prend une marge. Dans certaines origines, le café peut passer par un cueilleur, un commerçant local, un transformateur, un moulinier et un agrégateur régional avant d'atteindre l'exportateur - la part du producteur diminuant à chaque étape.

Le prix à ce stade est généralement exprimé en FOB (Free On Board) - le coût du café chargé sur le navire au port d'origine. L'écart entre ce que le producteur a reçu pour sa cerise et le prix FOB reflète tous les coûts et marges accumulés lors du traitement, du moulinage, du transport et de l'exportation. Dans une chaîne longue, cet écart peut être important.

Importation et entreposage

Les importateurs de café achètent du café vert aux exportateurs et le font entrer sur les marchés consommateurs - Royaume-Uni, UE, États-Unis, Japon, et autres. Ils gèrent l'expédition, la douane, l'assurance, l'entreposage et le financement. Beaucoup effectuent un contrôle qualité à l'arrivée, en faisant du cupping par rapport aux échantillons pré-expédition.

L'importation demande beaucoup de capital. Un importateur peut avoir des millions de livres de café en transit ou en entrepôt à tout moment, portant un risque financier jusqu'à ce que le café soit vendu aux torréfacteurs. Leur marge reflète cela - et elle est ajoutée au prix FOB.

C'est aussi là que le modèle commercial colonial est le plus visible dans sa forme moderne. La matière première quitte le pays producteur. La transformation en produit consommable (torréfaction) a lieu dans le pays consommateur. La valeur économique de cette transformation - la différence entre le coût du café vert et le prix de vente du café torréfié - est captée presque entièrement en dehors du pays qui l'a cultivé.

Certains importateurs cherchent à contrer cela en construisant des relations à long terme avec les exportateurs et les producteurs, en payant des primes transparentes et en investissant dans des infrastructures de qualité à l’origine. D’autres fonctionnent uniquement sur le prix et le volume. La gamme est large, et l’importateur avec lequel votre fournisseur travaille influence la part de votre prix d’achat qui retourne à l’origine.

Notre position dans la chaîne

Nous sommes un fournisseur de café vert. Nous travaillons avec des partenaires d’approvisionnement - importateurs et exportateurs - qui achètent du café dans les régions productrices. Le café est entreposé dans des installations climatisées et découpé en plus petites quantités pour que les torréfacteurs amateurs et les torréfacteurs débutants puissent y accéder sans s’engager sur des sacs ou des palettes entières.

Dans une chaîne d’approvisionnement traditionnelle, un torréfacteur amateur achetant un kilo de café vert serait à plusieurs étapes du producteur. Chaque étape ajoute une marge. Nous essayons de garder la chaîne aussi courte que possible tout en rendant les petites quantités disponibles et en étant transparents sur l’origine du café, qui l’a produit et comment il a été traité.

Nous sommes honnêtes aussi sur les limites. Nous ne travaillons pas directement avec les producteurs - nous travaillons avec des partenaires d’approvisionnement qui le font. Nous ne pouvons pas restructurer à nous seuls l’économie de la chaîne de valeur du café. Mais nous pouvons choisir avec qui nous travaillons, être transparents sur les prix et l’approvisionnement, et nous assurer que vous avez assez d’informations pour comprendre ce que vous achetez et où va votre argent.

Le compromis d’un approvisionnement en petites quantités est qu’il est intrinsèquement plus cher par kilo que le vrac. Le reconditionnement, l’entreposage et l’expédition de petites commandes coûtent plus cher par unité. Mais pour quelqu’un qui torréfie quelques kilos par mois, l’alternative - acheter un sac de 60 kg - n’est pas réaliste. (Plus d’informations à ce sujet dans « ce qui fait qu’un café vert a une bonne valeur ».)

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Torréfaction

La torréfaction est l’étape où le café vert devient le produit que les consommateurs reconnaissent, et où une part importante de la valeur au détail est créée. Un café vert qui coûte 5 à 8 £ le kilo à l’importation peut se vendre torréfié à 20-40 £ le kilo.

Cette majoration couvre l’équipement, les locaux, l’énergie, l’emballage, la main-d’œuvre, le contrôle qualité, les déchets et le marketing. Ce n’est pas un pur bénéfice. Mais c’est là que l’équilibre de la valeur penche nettement en faveur des pays consommateurs. La transformation du produit brut au produit fini - et la marge qui l’accompagne - se fait presque entièrement en dehors des pays où le café a été cultivé.

Pour les torréfacteurs à domicile, l'économie est différente. Vous ne payez pas les frais généraux de quelqu'un d'autre. Votre coût est le café vert, l'amortissement de votre torréfacteur et votre temps. C'est une des raisons pour lesquelles la torréfaction à domicile peut être une manière vraiment équitable de boire du café - une plus grande proportion de ce que vous dépensez va vers le café lui-même, et moins est absorbé par les marges en aval.

Détail et consommateur

La dernière étape est généralement celle où se situent les marges les plus élevées dans la chaîne des matières premières du café. Une tasse de café de spécialité dans un café peut se vendre entre 3 et 4 £. Le café vert dans cette tasse coûte peut-être 10 à 20 pence. Le reste couvre la torréfaction, le loyer, le personnel, le lait, l'équipement et le profit.

Gérer un café est coûteux et beaucoup fonctionnent avec des marges faibles. Mais le point structurel reste : l'extrémité consommatrice de la chaîne capte la majeure partie de la valeur, et l'extrémité productrice en capte le moins. Un consommateur payant 3,50 £ pour un flat white paie en grande partie pour le service, l'espace et la marque - pas pour le café lui-même.

Ce schéma - matières premières bon marché, produits finis chers, valeur captée loin de l'origine - n'est pas unique au café. C'est la caractéristique principale du commerce mondial des matières premières, et le café en est l'un des exemples les plus visibles.

Le café de spécialité résout-il ce problème ?

Partiellement, mais pas autant que le marketing le suggère parfois.

Le café de spécialité a créé un marché qui valorise la qualité, la traçabilité et la transparence de l'origine. Il paie des primes au-dessus du marché C. Il a établi des relations entre les torréfacteurs et les producteurs qui n'existeraient pas dans un système purement axé sur les matières premières. Ce sont de réelles améliorations.

Mais le café de spécialité représente encore une petite fraction du commerce mondial du café. Et même au sein du café de spécialité, la répartition de la valeur reste fortement biaisée en faveur des pays consommateurs. Un producteur peut recevoir une prime significative pour produire un lot à haute note - et cette prime peut encore représenter une petite fraction de ce que le café torréfié se vend finalement au détail.

Des initiatives comme la tarification transparente, les relations de commerce direct, et diverses certifications visent toutes à corriger ce déséquilibre de différentes manières. Certaines sont plus efficaces que d'autres. Aucune n'a fondamentalement restructuré la chaîne.

La position la plus honnête est que l'achat de café de spécialité via des chaînes d'approvisionnement transparentes est meilleur que l'alternative - et ce n'est pas suffisant à lui seul pour réparer un système aux racines structurelles remontant à des siècles.

Ce que cela signifie lorsque vous achetez du café vert

Comprendre la chaîne d'approvisionnement du café est directement lié aux décisions que vous prenez en tant qu'acheteur.

Le prix reflète la structure de la chaîne d'approvisionnement, pas seulement la qualité. Deux cafés de qualité de tasse similaire peuvent avoir des prix différents si l'un est passé par cinq intermédiaires et l'autre par deux. Une chaîne plus courte et plus transparente ne garantit pas un meilleur café, mais signifie souvent une meilleure valeur et un accord plus équitable pour le producteur.

La transparence est un signal utile. Les fournisseurs qui peuvent vous dire où le café a été cultivé, qui l'a produit, comment il a été traité, et ce qu'ils ont payé, vous donnent des informations qui vous aident à évaluer la valeur.

Vos décisions d'achat ont des effets en amont. Lorsque vous achetez un café de spécialité bien produit à un prix équitable auprès d'un fournisseur transparent, ce signal remonte la chaîne. Cela ne résout pas à lui seul des siècles d'inégalités structurelles, mais cela contribue à un marché qui récompense la qualité et le soin à l'origine.

Acheter du café vert vous rapproche de la valeur. En tant que torréfacteur à domicile ou à petite échelle, vous éliminez la marge du commerce de détail et de la torréfaction. Une plus grande part de ce que vous dépensez va directement au café lui-même - et par extension, aux personnes et aux systèmes qui l'ont produit.

En résumé

La chaîne d'approvisionnement du café n'est pas un tapis roulant neutre. C'est un système façonné par l'histoire, l'économie et le pouvoir - un système construit pour transférer la valeur des pays producteurs vers les pays consommateurs, et qui le fait encore largement aujourd'hui.

Comprendre cela ne signifie pas que vous devez vous sentir coupable d'acheter du café. Cela signifie que vous pouvez voir le système tel qu'il est et faire des choix qui correspondent à ce que vous valorisez. Acheter du café vert de spécialité via des chaînes d'approvisionnement transparentes, auprès de fournisseurs honnêtes sur l'origine et les prix, est l'une des façons les plus directes de participer aux parties de l'industrie qui essaient de faire les choses différemment.

Le café dans votre torréfacteur est arrivé là après une longue chaîne d'efforts humains, de structures économiques et de forces historiques. Savoir cela ne change pas la saveur - mais cela peut changer votre façon de penser à ce pour quoi vous payez, et qui en bénéficie lorsque vous achetez.