Was ist Wasseraktivität (aw) bei Rohkaffee?

Wasseraktivität – abgekürzt aw – ist ein Maß für die Verfügbarkeit von Wasser in einer Substanz für chemische Reaktionen und mikrobielles Wachstum. Sie wird auf einer Skala von 0 bis 1 angegeben, wobei 0 für vollständig trocken und 1,0 für reines Wasser steht. Im Gegensatz zum Feuchtigkeitsgehalt (der die Gesamtmenge des vorhandenen Wassers misst) misst die Wasseraktivität, wie viel von diesem Wasser frei und verfügbar ist – und das bestimmt das Risiko von Schimmel, Bakterienwachstum und chemischem Verderb.

Für Rohkaffee liegt der Zielbereich der Wasseraktivität für eine sichere Lagerung typischerweise unter 0,70 aw. Bei aw über 0,70 beginnen die Bedingungen, Schimmelwachstum zu begünstigen; über 0,80 wachsen die meisten Schimmelpilze leicht, produzieren Mykotoxine und verursachen eine schnelle Qualitätsverschlechterung. Ein Kaffee kann denselben Feuchtigkeitsgehalt haben, aber unterschiedliche Wasseraktivität, je nachdem, wie das Wasser innerhalb der Zellstruktur der Bohne gebunden ist.

Die Messung der Wasseraktivität wird in der Qualitätskontrolle von Premium-Rohkaffee immer häufiger, insbesondere für Chargen, die für eine lange Lagerung oder einen längeren Versand bestimmt sind. Ein Wasseraktivitätsmessgerät liefert einen zuverlässigeren Indikator für das Lagerungsrisiko als der Feuchtigkeitsgehalt allein, da zwei Kaffees mit 11 % Feuchtigkeit je nach ihrer physischen Struktur und Verarbeitungsgeschichte deutlich unterschiedliche Wasseraktivitätswerte haben können. Für Importeure und Röster, die Rohkaffee lagern, ist die Aufrechterhaltung eines aw unter 0,70 – durch geeignete Verpackung, feuchtigkeitskontrollierte Lagerung und GrainPro- oder hermetische Versiegelung – der zuverlässigste Weg, um qualitätsmindernde Schimmelbildung zu verhindern.