Was ist Milchsäure im Kaffee?

Milchsäure ist eine organische Säure, die von Milchsäurebakterien (LAB) während der Fermentierung von Kaffee produziert wird. Bei kontrollierter Fermentierung wandeln LAB Zucker in Milchsäure um – derselbe Prozess, der Joghurt, Käse und Sauerteigbrot herstellt. Bei der Kaffeeverarbeitung trägt Milchsäure eine weiche, cremige, milde Säure bei, die sich vom helleren, schärferen Charakter der Zitronensäure oder der fruchtigen Schärfe der Apfelsäure unterscheidet.

Milchsäure ist die Zielverbindung beim lactic processing – der Methode, die von La Palma y El Tucán populär gemacht wurde, bei der die Fermentierungsbedingungen gezielt so gesteuert werden, dass LAB gegenüber anderen Organismen bevorzugt werden. Die daraus entstehenden Kaffees werden oft als sauber, milchig-süß, mit sanfter Säure und cremigem Mundgefühl beschrieben, statt mit scharfem Fruchtcharakter.

Bei der Standardverarbeitung gewaschen und Naturalprozess wird Milchsäure als natürlicher Nebenprodukt der Fermentierung zusammen mit vielen anderen Verbindungen gebildet. Ihre Konzentration in der fertigen Tasse hängt von der Fermentierungsdauer, Temperatur, mikrobieller Population und davon ab, wie viel Milchsäure in der getrockneten Bohne und durch das Rösten erhalten bleibt. Ein Teil der Milchsäure entsteht auch während des Röstens selbst. In moderaten Konzentrationen verleiht sie dem Säureprofil eines Kaffees Geschmeidigkeit und Rundheit; in hohen Konzentrationen kann sie eine joghurtähnliche oder milchfermentierte Note erzeugen, die charakteristisch, aber polarisierend sein kann.