Was ist Zitronensäure im Kaffee?

Zitronensäure ist eine der prominentesten organischen Säuren im Arabica-Kaffee und ein Hauptfaktor für die helle, fruchtartige Säure, die mit hochwertigen gewaschenen Kaffees aus Herkunftsländern wie Äthiopien, Kenia und Kolumbien verbunden ist.

Sie entwickelt sich während der Reifung in der Kaffeekirsche – Anbaubedingungen in höheren Lagen mit kühleren Temperaturen ermöglichen mehr Zeit, damit sich Säuren wie Zitronensäure im Samen anreichern. Das ist einer der Hauptgründe, warum die Höhe mit einem helleren, lebendigeren Geschmacksprofil korreliert. Zitronensäure im Kaffee wird am Gaumen als klare Helligkeit wahrgenommen – das Gefühl, das mit Zitrusfrüchten verbunden ist, die hohe Konzentrationen derselben Verbindung enthalten.

Beim Rösten wird Zitronensäure durch Hitze nach und nach abgebaut, weshalb dunklere Röstungen weniger hell schmecken als hellere aus demselben Rohkaffee. Sie ist am besten erhalten und am ausdrucksvollsten in hellen bis mittleren Röstungen. Auf dem SCA-Cupping-Formular trägt die helle, zitrusartige Qualität, die mit Zitronensäure verbunden ist, zur Säurebewertung bei – einem der klarsten Indikatoren für die Qualität von Rohkaffee.