Was ist Chlorogensäure im Kaffee?

Chlorogensäuren sind eine Familie von phenolischen Verbindungen, die in hohen Konzentrationen im Rohkaffee vorkommen – typischerweise machen sie 6-10 % des Trockengewichts von Arabica-Bohnen aus. Sie sind eine der wichtigsten chemischen Komponenten im Kaffee und beeinflussen sowohl den Geschmack als auch die physiologische Reaktion des Körpers auf das Trinken.

Beim Rösten bauen sich Chlorogensäuren nach und nach ab. Bei helleren Röstungen bleiben einige erhalten und tragen zur wahrgenommenen Frische und Komplexität der Tasse bei. Mit fortschreitendem Rösten zerfallen sie in Chininsäure und Kaffeesäure – Verbindungen, die mit dem bitteren, adstringierenden Charakter dunklerer Röstungen verbunden sind. Dieser Abbau ist ein Grund, warum helle Röstungen tendenziell frischer und dunkle Röstungen bitterer schmecken.

Robusta enthält etwa die doppelte Menge an Chlorogensäure im Vergleich zu Arabica, was ein Faktor für den bittereren, raueren Charakter von minderwertigem Robusta im Geschmack ist. Chlorogensäuren haben auch das Interesse der Gesundheitsforschung wegen ihrer antioxidativen Eigenschaften geweckt, obwohl die relevanten Verbindungen bei dunkleren Röstungen größtenteils zerstört werden.