Qu'est-ce que la trigonelline dans le café ?

La trigonelline est un alcaloïde présent en concentrations significatives dans le café vert - généralement autour de 0,5 à 1 % du poids sec des grains d'Arabica. C'est le deuxième alcaloïde le plus abondant dans le café après la caféine et il joue un rôle distinct dans la formation de la saveur du café torréfié.

Lors de la torréfaction, la trigonelline se décompose par un processus appelé pyrolyse, produisant des pyridines - une famille de composés aromatiques qui contribuent au caractère torréfié, noisette et légèrement fumé du café. Elle se dégrade également en niacine (vitamine B3), ce qui explique en partie pourquoi le café torréfié est une source alimentaire de cette vitamine.

La trigonelline elle-même a un goût amer et une certaine activité physiologique, bien que ses effets soient bien moins prononcés que ceux de la caféine. Son importance pour les torréfacteurs et les dégustateurs est principalement indirecte - la décomposition de la trigonelline lors de la torréfaction est l’un des processus chimiques contribuant au développement de l’arôme torréfié suivi sur les courbes de torréfaction. Les torréfactions légères conservent plus de trigonelline intacte ; les torréfactions plus foncées en ont converti davantage en pyridines et niacine.