Qu'est-ce que les alcaloïdes dans le café ?

Les alcaloïdes sont des composés azotés naturels présents dans le café qui influencent à la fois son goût et ses effets sur vous. Le plus important est la caféine - le stimulant qui bloque les récepteurs d'adénosine et vous maintient alerte. D'autres présents en quantités significatives incluent la trigonelline, la théobromine et la théophylline.

La caféine contribue à l'amertume en tasse, bien que ce ne soit qu'une partie de l'équation - les acides chlorogéniques dégradés jouent aussi un rôle. La trigonelline se décompose pendant la torréfaction pour produire des pyridines et de la niacine, contribuant à l'arôme torréfié et à une partie de l'amertume caractéristique des torréfactions plus foncées. La théobromine, également présente dans le cacao, a un effet stimulant plus doux que la caféine et une amertume plus douce, moins agressive.

La teneur en alcaloïdes varie selon l'espèce. Le Robusta contient environ deux fois plus de caféine que l'Arabica - c'est l'une des raisons pour lesquelles les deux espèces ont des goûts si différents, et pourquoi une composante Robusta dans un mélange d'espresso tend à augmenter à la fois la force perçue et la crema. C'est aussi pourquoi des espèces naturellement à faible caféine comme Stenophylla et Laurina suscitent un intérêt sérieux en recherche alors que les pressions climatiques redéfinissent ce qui est viable à cultiver.