Qu'est-ce que l'acide phosphorique dans le café ?

L'acide phosphorique est un acide inorganique présent dans le café qui contribue à une acidité vive, nette, presque effervescente, caractéristique de certains des cafés de spécialité les plus réputés - en particulier les lots lavés éthiopiens et certains lots kenyans. Contrairement à l'acide citrique ou malique, qui produisent une acidité fruitée, l'acide phosphorique est souvent décrit comme apportant un "pop" de luminosité propre sans forte référence fruitée - une vivacité neutre et vibrante.

L'acide phosphorique se trouve naturellement dans le café et n'est pas ajouté lors du traitement. Sa concentration varie selon l'origine, l'altitude et le variétal - des facteurs qui influencent la composition acide globale du grain. C'est une des raisons pour lesquelles les cafés lavés éthiopiens en particulier peuvent avoir une acidité propre et vive, qui ne goûte pas franchement le fruit ou l'agrumes mais qui donne simplement une sensation de fraîcheur et de vie.

Lors du cupping, le caractère de l'acide phosphorique est souvent noté par les dégustateurs expérimentés lorsqu'ils évaluent des lots lavés éthiopiens très bien notés, des variétals SL kenyans, ou d'autres cafés avec une luminosité particulièrement nette. C'est l'une des références acides les plus subtiles - moins immédiatement identifiable que la qualité pomme de l'acide malique ou la luminosité agrume de l'acide citrique - mais une fois familiers, elle aide à expliquer le type spécifique de vivacité qui distingue certaines origines des autres.