Was ist Koji-Verarbeitung bei Kaffee?

Koji-Verarbeitung ist eine experimentelle Methode, bei der Sporen des Schimmels Aspergillus oryzae – derselbe Organismus, der zur Herstellung von Sake, Miso, Sojasauce und anderen fermentierten Lebensmitteln verwendet wird – auf Kaffeekirschen oder Pergament aufgetragen und zum Wachsen gebracht werden. Der Koji-Schimmel produziert während seines Wachstums Enzyme, die die Zusammensetzung des Kaffees erheblich verändern.

Die wichtigsten enzymatischen Aktivitäten sind Protease (die Proteine in Aminosäuren aufspaltet und so die Wahrnehmung von Körper und umami-ähnlicher Süße erhöht) und Amylase (die Stärke in fermentierbare Zucker aufspaltet und damit mehr Substrat für die anschließende mikrobielle Fermentierung bereitstellt). Anders gesagt wirkt Koji als Vorferment: Es verändert die Zusammensetzung des Kaffees, bevor die konventionelle Fermentierung überhaupt beginnt, und macht die anschließende Fermentierung reichhaltiger und substratverfügbarer.

Koji muss in einer sauerstoffreichen Umgebung und bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur wachsen – Anforderungen, die es technisch anspruchsvoller machen als Standard-Fermentierungsmethoden. Nach dem Koji-Wachstum durchläuft der Kaffee typischerweise eine sekundäre Fermentierung, bei der die enzymatischen Produkte des Koji als Substrat dienen. Die resultierende Tasse wird oft als besonders körperreich, mit umami-tiefer Komplexität und einer komplexen Süße beschrieben, die sich von konventionellen Natural- und anaeroben Verfahren unterscheidet. Für Käufer sind Koji-Lots an der Spitze experimenteller Verarbeitung – selten, hochwertig und zunehmend in Wettbewerbszusammenhängen und hochwertigen Spezialitätenangeboten zu finden.