Qu'est-ce que le traitement par choc thermique dans le café ?

Le choc thermique est une méthode de traitement du café expérimental développée par Alex Bermudez à la Finca El Paraíso dans le département de Cauca en Colombie. Elle utilise des changements rapides de température - alternant eau chaude et froide ou environnements chauds et froids - dans le cadre d'une séquence contrôlée de fermentation et de traitement pour améliorer la complexité des arômes.

Le processus combine généralement la fermentation anaérobie avec des applications délibérées d'eau chaude et froide à des intervalles spécifiques. La théorie est que les fluctuations de température créent des réponses de stress au niveau cellulaire dans le grain, influençant la manière dont les métabolites de la fermentation interagissent avec la structure du grain et contribuant à des profils aromatiques inhabituels et complexes.

Les cafés traités par choc thermique de la Finca El Paraíso ont attiré l'attention lors de compétitions spécialisées et auprès d'acheteurs premium, affichant souvent des profils intenses et distinctifs. C'est une technique avancée, spécifique au producteur, qui nécessite une expertise technique importante - ce n'est pas quelque chose qui se transpose facilement d'une ferme à une autre.