Qu'est-ce que le niveau de torréfaction dans le café ?

Le niveau de torréfaction décrit le degré de torréfaction du café - jusqu'où le processus de torréfaction a été poussé - généralement exprimé comme un spectre allant de clair à moyen puis foncé. C'est l'un des descripteurs les plus fondamentaux du café et il a un effet profond sur la saveur, l'arôme, l'acidité, le corps et la teneur en caféine de la tasse finale.

Les torréfactions claires sont arrêtées peu après ou pendant le premier craquement. Elles conservent le plus le caractère d'origine - le variétal, le terroir et les influences du traitement ressortent clairement. Les torréfactions claires ont généralement une acidité perçue plus élevée, un corps plus léger et une complexité aromatique plus grande, mais peuvent avoir un goût cru ou herbacé si elles sont sous-développées. Les torréfacteurs spécialisés utilisent souvent des lectures Agtron de 60-75 comme plage de référence.

Les torréfactions moyennes sont poussées plus loin, développant plus de corps et de douceur tout en conservant une partie du caractère d'origine. L'équilibre entre la saveur d'origine et les notes de caramel et chocolat issues de la torréfaction rend les torréfactions moyennes accessibles et polyvalentes. Agtron 45-60 est une plage de référence typique.

Les torréfactions foncées sont poussées jusqu'au deuxième craquement ou au-delà. Le caractère d'origine disparaît en grande partie, remplacé par des notes fumées, amères et un corps lourd issus de la torréfaction. Les torréfactions foncées contiennent légèrement moins de caféine en volume (mais pas de manière dramatique). Pour les torréfacteurs amateurs travaillant avec du café vert de spécialité de GCC, la plupart des profils viseront le territoire clair à moyen - la qualité investie dans un café vert exceptionnel s'exprime mieux dans un profil qui laisse transparaître le caractère d'origine.