Qu'est-ce que la mucilage dans le café ?

La mucilage est la couche collante, riche en pectine, qui entoure le grain de café après que la peau extérieure de la cerise ait été retirée. Elle se trouve entre la pulpe et le parchemin - une couche de matière visqueuse, dense en sucres, qui adhère au grain et joue un rôle central dans presque toutes les décisions de traitement qu'un producteur prend.

Dans le procédé lavé, la mucilage est entièrement retirée par fermentation et lavage avant le séchage. Dans le procédé honey, des quantités variables sont délibérément laissées sur le grain pour interagir avec lui pendant le séchage - plus la mucilage est conservée, plus le résultat est sucré et fruité. Dans le procédé naturel, la cerise entière sèche intacte avec la mucilage, la peau, et tout le reste.

La mucilage est l'endroit où la fermentation se produit - où les bactéries et les levures travaillent sur les sucres pour produire les acides et composés qui façonnent finalement la saveur du grain. Comprendre la mucilage, c'est comprendre pourquoi la même cerise, traitée de trois manières différentes, produit trois cafés fondamentalement différents. C'est la variable de traitement la plus proche physiquement de la graine.