Qu'est-ce que le café décaféiné ?

Le café décaféiné est un café dont la majeure partie de la caféine a été retirée avant la torréfaction. Les normes réglementaires dans la plupart des marchés exigent qu'au moins 97 % de la caféine soit éliminée pour qu'un café soit étiqueté décaféiné - dans l'UE, le seuil est de 99,9 % pour le café soluble et de 99,7 % pour les grains torréfiés.

La décaféination se fait toujours sur le café vert avant la torréfaction. Les principales méthodes commerciales sont : Swiss Water Process (filtration à l'eau et au charbon actif, sans produits chimiques), Mountain Water Process (similaire au Swiss Water, traité au Mexique), procédé au dioxyde de carbone (CO₂ supercritique comme solvant sélectif, meilleure conservation des arômes), méthylène chlorure (décaféination par solvant chimique, la plus courante commercialement), acétate d'éthyle (solvant organique, parfois commercialisé comme procédé naturel), et décaféination à la canne à sucre (acétate d'éthyle issu de la canne à sucre fermentée, populaire en spécialité).

Chaque méthode influence différemment la tasse finale. Le CO₂ et le Swiss Water sont considérés comme les plus préservateurs des arômes ; les méthodes par solvant sont généralement moins coûteuses mais produisent une bonne qualité de tasse entre de bonnes mains. Pour les torréfacteurs qui souhaitent proposer un café décaféiné, la méthode importe autant pour la qualité de la tasse que pour les allégations disponibles sur l’étiquette - les certifications sans produits chimiques exigent le Swiss Water, le Mountain Water ou le procédé au CO₂.