Qu'est-ce que le cupping de café ?

Le cupping est la méthode standardisée utilisée par l'industrie du café pour évaluer le café vert et torréfié. Elle suit un protocole défini - le plus souvent le protocole de cupping SCA - qui crée des conditions constantes afin que différents cafés puissent être comparés équitablement, et que le même café puisse être suivi depuis l'échantillon avant expédition, jusqu'à l'arrivée et la torréfaction en production.

Le processus : le café est moulu moyen et placé dans des tasses standard, de l'eau chaude à 93°C est versée directement sur le café moulu, une croûte se forme pendant l'infusion, vous la cassez et évaluez l'arôme humide, puis vous goûtez en aspirant vigoureusement le café avec une cuillère de cupping. Ce bruit d'aspiration n'est pas un manque de savoir-vivre - il aère le liquide sur tout le palais et fait remonter l'arôme par voie rétro-nasale, où se trouvent beaucoup de détails intéressants.

Vous évaluez la fragrance, l'arôme, la saveur, la persistance en bouche, l'acidité, le corps, l'équilibre, la douceur, l'uniformité et l'impression générale - chacun noté pour produire un total final sur 100. Tout café obtenant 80 ou plus est considéré comme de qualité specialty. Pour les acheteurs de café vert, le cupping est l'outil d'évaluation principal. Tout le reste - fiches techniques, données d'altitude, informations variétales - est un contexte qui vous aide à comprendre ce que vous goûtez.