Was ist Überextraktion beim Kaffeebrühen?

Überextraktion passiert, wenn während des Brühens zu viel Material aus dem Kaffeepulver gelöst wird – dabei werden zunächst die gewünschten Verbindungen extrahiert, dann aber auch die bitteren, adstringierenden und hohl schmeckenden Stoffe, die bei zu langem Kontakt entstehen. Die Tasse schmeckt scharf, trocken und unangenehm bitter.

Die Hauptursachen sind zu feines Mahlgut (verlangsamt den Wasserfluss und erhöht die Kontaktzeit), zu hohe Wassertemperatur (erhöht die Extraktionsrate), zu lange Brühzeit oder zu wenig Kaffee im Verhältnis zum Wasser. Jede dieser Ursachen allein oder in Kombination kann die Extraktion über das ideale Maß hinaus treiben.

Für Heimröster ist Überextraktion wichtig zu verstehen, weil der Röstgrad beeinflusst, wie schnell Kaffee extrahiert wird. Ein hellerer Röstgrad ist dichter und weniger porös als ein dunklerer, was die Extraktion erschwert – man braucht typischerweise ein feineres Mahlgut oder höhere Temperatur, um denselben Extraktionsgrad zu erreichen. Ein dunklerer Röstgrad extrahiert schneller und ist bei gleichen Brühparametern anfälliger für Überextraktion. Wenn ein frisch gerösteter Kaffee mit hellem bis mittlerem Röstgrad bitter statt süß und hell schmeckt, ist eher Unterentwicklung die Ursache als Überextraktion – auch wenn die Symptome ähnlich wirken können.