Was ist Mucilage im Kaffee?

Mucilage ist die klebrige, pektinreiche Fruchtschicht, die die Kaffeebohne umgibt, nachdem die äußere Kirschenhaut entfernt wurde. Sie liegt zwischen dem Fruchtfleisch und dem Pergament – eine Schicht aus zähflüssigem, zuckerreichem Material, das an der Bohne haftet und eine zentrale Rolle bei fast jeder Verarbeitungsentscheidung eines Produzenten spielt.

Bei der gewaschenen Verarbeitung wird das Mucilage durch Fermentierung und Waschen vollständig vor dem Trocknen entfernt. Beim Honey-Prozess wird absichtlich eine unterschiedliche Menge auf der Bohne belassen, um während des Trocknens mit ihr zu interagieren – je mehr Mucilage erhalten bleibt, desto süßer und fruchtiger ist das Ergebnis. Beim Naturalprozess trocknet die ganze Kirsche mit Mucilage, Haut und allem intakt.

Im Mucilage findet die Fermentierung statt – dort arbeiten Bakterien und Hefen an den Zuckern, um die Säuren und Verbindungen zu produzieren, die letztlich den Geschmack der Bohne prägen. Mucilage zu verstehen bedeutet zu verstehen, warum dieselbe Kirsche, auf drei verschiedene Arten verarbeitet, drei grundlegend unterschiedliche Tassen ergibt. Es ist die Verarbeitungsvariable, die der Bohne physisch am nächsten ist.