Was ist die Maillard-Phase bei der Kaffeeröstung?

Die Maillard-Phase ist die zweite der drei Hauptphasen beim Rösten, sie beginnt mit dem Gelbwerden und endet mit dem ersten Crack. In diesem Zeitraum verändern die Bohnen ihre Farbe von Gelb zu verschiedenen Brauntönen, während die Maillard-Reaktionen – die chemischen Wechselwirkungen zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern – beginnen, die hunderten von Geschmacks- und Aromastoffen zu erzeugen, die gerösteten Kaffee ausmachen.

In der Röstliteratur wird sie manchmal als „namenlose Phase“ oder „Bräunungsphase“ bezeichnet, da sie im Gegensatz zur Trocknungsphase und Entwicklungsphase keinen einheitlich verwendeten Namen hat. Die Geschwindigkeit des Temperaturanstiegs der Bohnen (RoR) während der Maillard-Phase ist eine der wichtigsten Variablen für die Gestaltung der finalen Tasse: Ein stetig abnehmender RoR in dieser Phase steht für eine gleichmäßige Geschmacksentwicklung; ein plötzlicher Abfall oder ein Plateau kann zu einem gebackenen Geschmack führen.

Für Heimröster ist die Maillard-Phase der Bereich, in dem viel vom Handwerk der Kaffeeröstung stattfindet. Die hier getroffenen Entscheidungen – wie viel Hitze zugegeben wird, wie schnell die Bohnen voranschreiten – bestimmen, wie gründlich sich die Aromen vor dem ersten Crack entwickeln und die Entwicklungsphase beginnt. Diese Phase richtig zu meistern, ist der Unterschied zwischen einem lebendigen und einem flachen Röstprofil.