Qu'est-ce que le tipping en torréfaction du café ?

Le tipping est un défaut de torréfaction du café où la pointe du grain développe une tache sombre et brûlée - apparaissant généralement à l'extrémité pointue où se trouvait l'embryon de la graine. Contrairement au scorching (qui brûle la face plate du grain) ou au facing (qui brûle un côté entier), le tipping est localisé à la toute pointe du grain.

Le tipping est causé par une torréfaction trop rapide ou à des températures excessivement élevées, particulièrement aux premiers stades de la torréfaction lorsque les grains sont les plus vulnérables à la brûlure de surface. Certains cafés verts sont plus sujets au tipping que d'autres - les grains de densité plus faible, les récoltes plus anciennes ou certaines variétés peuvent tipper plus facilement dans les mêmes conditions. Le défaut est généralement visible dans le lot torréfié sous forme de grains avec une pointe nettement plus foncée que le reste de la surface.

En tasse, le tipping introduit des notes amères, âcres ou fumées qui gâchent un profil autrement propre. Un tipping léger peut être subtil ; un tipping sévère sera évident. La solution consiste généralement à réduire la température de charge, diminuer l'apport initial de chaleur pendant la phase de séchage, ou augmenter la vitesse du tambour pour améliorer l'agitation des grains et éviter la concentration de chaleur aux pointes des grains. Le tipping doit être évalué avec le scorching et le facing dans le cadre d'un contrôle qualité post-torréfaction pour chaque lot.