Que signifie amer dans le café ?

L'amer est l'un des cinq goûts de base - détecté principalement à l'arrière de la langue - et est un composant naturel du café torréfié. Un certain degré d'amertume est normal et attendu dans le café ; cela devient problématique lorsqu'elle domine la tasse ou crée une âpreté désagréable.

Dans le café, l'amertume provient de plusieurs sources : la caféine (qui est intrinsèquement amère), les acides chlorogéniques dégradés produits lors de la torréfaction, et certains composés produits par une sur-extraction ou une torréfaction trop poussée. Les torréfactions plus foncées sont intentionnellement plus amères que les torréfactions plus claires, car le temps de torréfaction prolongé produit plus de composés amers tout en décomposant les acides qui apportent luminosité et douceur.

En tant que terme décrivant un défaut, amer implique une âpreté désagréable et tranchante qui écrase les autres attributs de la tasse - généralement le résultat d'une sur-extraction (mouture trop fine, eau trop chaude ou temps d'infusion trop long), d'une sur-torréfaction, ou d'un café vert de mauvaise qualité. La distinction entre une amertume acceptable (qui apporte équilibre et structure) et une amertume défectueuse (qui domine et nuit) est l'un des calibrages clés pour développer les compétences sensorielles à la table de cupping.